Perché la terra dei cuochi è la terra dei cuochi

Ingredienti semplici e naturali

Ingredienti semplici e naturali

La lotta per l’ascolto televisivo richiede di fare appello agli istinti basici dell’ascoltatore, è una regola che si sa da un sacco di tempo, anche se esplicitato solo in tempi relativamente recenti. Gli ammiccamenti sessuali sono stati il primo fronte, andato avanti per decenni con proposizioni sempre più esplicite. Il richiamo al basso ventre, più o meno apertamente dichiarato, ha percorso la TV italiana praticamente fin dalle origini. Dalle gambe più o meno velate delle Kessler ai balletti tuca-tuca della mitica Carrà, raggiungendo un picco di accelerazione con le TV private, le ballerine scosciate, le vallette mute e scollacciate. Restano pietre miliari trasmissioni come “Drive In” e “Colpo Grosso”.

Poi questa corsa ha conosciuto un freno. Molto parziale, s’intende. Un po’ perché la saturazione è sempre la saturazione. Un po’ perché certe fasce medio-mattiniere e primo-pomeridiane sono rimaste pseudo-tutelate anche sulle private. Fatto sta che il continuo appello alla pancia dei telespettatori ha dovuto trovare un nuovo sbocco, diventando, di fatto, letterale.

Si è cominciati con le ricette per le varie occasioni: pranzi veloci, cene impegnate, dolci architettonici. L’evoluzione è stata il culto della cucina e del suo capo-tiranno indiscusso, lo chef.

Lo chef è la nuova figura mitica della realtà parallela multimediale. Oggi la TV è tutta un brulicare di chef, semi-chef, aiuti-chef, pseudo-chef ed aspiranti-pseudo-chef con stellette Michelin e non appuntate sul cappello.

Una volta il cuoco era un mestiere qualsiasi, che consentiva di vivere onestamente mentre, per dire, l’ingegnere era uno importante. Nell’Italia del boom degli anni ’50, per dire, il primo lavorava in una trattoria o, se fortunato, in un ristorante, faceva un lavoro non particolarmente considerato, non usciva dalla cucina se non per prendersi le rampogne di un cliente scontento per la pasta scotta e, se proprio gli buttava bene, comprava una Fiat 600 a rate. Al più si consolava con la battuta di Totò: “Sposati il cuoco, un cuoco in famiglia fa sempre comodo”. Il secondo, l’ingegnere, era un beneficiario e assieme un propulsore del crescente benessere economico, incontrava sindaci, sindacati, dirigenti e amministratori politici, e guidava un’Alfetta fiammante. Oggi è tutto cambiato: il cuoco è chef, amato e ricercato, ammirato ed imitato, rispettato e temuto. L’ingegnere è un impiegato qualunque che passa le sue giornate tra computer, telefono e noiose riunioni d’ufficio. Con altre figure professionali, tipo l’avvocato medio, il confronto è ancora più impari, sempre a vantaggio del professionista del tagliere e dei fornelli.

Il nuovo chef televisivo pretende rispetto, anzi impone disciplina militare, tratta i propri aiutanti, allievi o aspiranti in un modo che sarebbe considerato “mobbing” dal più moderato dei sindacati metalmeccanici, anzi peggio del sergente di “Full Metal Jacket”, li mette in riga, alla lettera, e va di piccone, senza pietà, su ogni loro più piccola debolezza. Chi non regge somma la pubblica infamia all’ignominia della cacciata. Il novello chef televisivo è il re, anzi il tiranno, il despota del suo impero fatto di fornelli e padelle, ne stabilisce le leggi e le applica con autorità indiscutibile.

Ma siccome la TV riguarda il vedere, mentre la cucina è fondamentalmente un fatto di gustare ed odorare, ecco che vengono in evidenza fattori in se secondari: i colori, gli abbinamenti scenici, la forma. Il famoso impiattamento insomma. Le mie nonne non si sarebbe mai sognate di impiattare la loro epica pasta e fagioli, e nemmeno i favolosi carciofi ripuliti epicamente uno ad uno per lasciare solo il cuore ed imbottiti, sempre epicamente, con un saporito miscuglio che ci voleva una giornata solo per farlo.

Per il sapore delle fantasmagoriche composizioni televisive, dobbiamo necessariamente fidarci dell’assaggio dello chef di turno, gran maestro di collegamenti lingua-naso-cervello che il comune mortale nemmeno se li sogna.

Su ciò pesa il fatto, quasi incredibile, che questa moda non sia nata in Italia o Francia, paesi d’indubbia tradizione eno-gastronomica, dove i turisti verrebbero anche solo per mangiare, se non ci fossero altre attrattive naturali e culturali. No, il tele-chef d’assalto nasce paradossalmente nei paesi anglosassoni, dove è palese che la maggior parte della gente non conosce la differenza fra seguire una ricetta e mescolare ingredienti a caso. Paesi dove, al contrario, il teatro, lo “show” fa parte della cultura consolidata. Sarà per questo che lo chef televisivo è una specie di santone indiscutibile: il cuoco nostrano è qualcuno molto specializzato in un’arte di cui, tuttavia, tutti conoscono i rudimenti. Un po’ come un allenatore di calcio affermato a confronto con l’appassionato da bar. E’ rispettato ma, ogni tanto, anche messo in discussione, e senza troppi complimenti. Di contro, lo chef acclamato e anglofono è un guru detentore di misteri esoterici e i suoi parametri di giudizio vanno oltre il comune sentire: devono essere accettati per come sono, per fede oserei dire.

Prevale insomma l’apparire anche per quello che dovrebbe essere pura sostanza. Il cibo non più come strumento di sussistenza, né come sommo piacere dei sensi, secondo solo al sesso, e nemmeno come massima occasione conviviale, ma strumento per esprimere bravura, per scaricare pulsioni di successo e di risultato. Il valore alimentare del cibo è un puro surrogato della sua estetica. Un barocchismo culinario tutto apparenze e dalla sostanza presupposta anziché analizzata. Il piatto valutato in base alla sua rispondenza a canoni estetici o al prezzo che sarebbe possibile mettergli di fianco in un ipotetico menù.

Lo chef di turno domina sovrano su questo spettacolo teatrale il cui fine ultimo non è mangiare, e neppure mettere un piatto decente davanti ad un cliente pagante, ma che da’ senso a se stesso: “the (kitchen) show must go on”, lo show della cucina deve andare avanti, costi quel che costi. Da tempo, in alcuni ristoranti, la cucina è a vista. In principio era una sorta di garanzia per il cliente, che poteva vedere con i suoi occhi come le pietanze che ordinava erano preparate, e soprattutto che non vi si nascondesse dentro nessuna innominabile schifezza o abominio dell’igiene. Una cambiale da pagare alla sfiducia umana, insomma, che gli architetti avevano provato ad edulcorare col solito criterio di esibire ciò che non si può nascondere. Talvolta la preparazione del cibo è già diventata spettacolo essa stessa, eseguita davanti al cliente con eventuale supporto di giocoleria di coltelli e stoviglie. Si arriverà ad andare al ristorante come al teatro, per ammirare il nuovo spettacolo e – incidentalmente – vedere se se ne ricava qualcosa da mangiare.

Altra variante, coerente con questo assetto mentale, è la moda del “cake design”. Perfino il dolce, la somma espressione della goduria culinaria, da riservare a coronamento dei momenti più alti, vale per quello che sembra e non per quello che è.

Termino questo sproloquio con una citazione che mi sembra pertinente:

La storia di tutte le maggiori civiltà galattiche tende ad attraversare tre fasi distinte ben riconoscibili, ovvero le fasi della Sopravvivenza, della Riflessione e della Decadenza, altrimenti dette fasi del Come, del Perché e del Dove. La prima fase, per esempio, è caratterizzata dalla domanda “Come facciamo a procurarci da mangiare?”, la seconda dalla domanda “Perché mangiamo?” e la terza dalla domanda “In quale ristorante pranziamo oggi?”.

(Douglas Adams, Guida galattica per gli autostoppisti, 1979).

Forse stiamo andando incontro a una quarta fase, quella del: “C’è qualche nuovo nutritional show da andare a provare stasera?”

Unisciti… escludendo

Raffaello, Cacciata di Eliodoro dal Tempio, dettaglio (da Wikipedia)

Raffaello, Cacciata di Eliodoro dal Tempio, dettaglio (da Wikipedia)

Alcuni gruppi si basano sull’esclusione progressiva dei loro membri. No, non sto pensando al Movimento 5 Stelle, non soltanto, non nello specifico. Diciamo che noto parallelismi con esperienze più vicine, quotidiane, in gruppi di amici apparentemente scanzonati, associazioni di volontariato, ambienti lavorativi, perfino ménage familiare.

Ho letto, da qualche parte, che il “capro espiatorio” è un ruolo necessario, per quanto indesiderato, nelle relazioni sociali. C’è sempre qualcosa che va male e la cosa più comoda è darne la responsabilità ad uno: via lui e le cose, finalmente, andranno bene.

Inoltre espellere il “cattivo” crea un momento di coesione. Fa ritrovare al gruppo il buonumore e la voglia di fare quello che è (o si suppone che sia) destinato a fare.

Ovviamente il processo non è così immediato. Comincia con le maldicenze velate, i malesseri, la noia di incontrarsi che cresce fino al fastidio. Bisogna mettere il “cattivo” nella cattiva luce che gli spetta. Nessuno ha colpa, ognuno è aperto e sincero, amante del Bene e del Bello, fautore di un atteggiamento inclusivo e non esclusivo, impegnato per il progresso comune, rispettoso della libertà e della sensibilità altrui almeno quanto della propria ma… “Quello” veramente esagera, alle volte. Se solo si rendesse conto!

Episodi progressivi aumentano la tensione, fino ad arrivare al casus belli e allo scontro aperto. Tutti contro uno, o un’ampia maggioranza contro un’esigua minoranza, o ancora un nucleo egemone in cui tutti si riconoscono, per interesse, sensibilità o pura ignavia, contro il turpe di turno.

E lo scontro non è un accessorio indesiderato, non è per nulla un momento negativo, non è sgradevole e ripugnante per le parole che si useranno ed i toni che si raggiungeranno. Anzi, è l’imprevisto che dà sale alla giornata, la botta di vita lungamente attesa, la scossa adrenalinica che fa convergere l’attenzione e le energie di tutto il gruppo. Chi c’è dentro si sente protagonista, chi sta ai margini guarda con passione lo spettacolo. A valle, il gruppo riemerge corroborato e rinsaldato, alleggerito della “mela marcia” e quindi pronto ad un nuovo slancio. Fino al nuovo momento di “stanca” e alla ricerca di un’altra spinta, chiaramente.

E non è detto che ci voglia molto per essere bollati. I “valori” del gruppo sono ad esso specifici e valutabili solo dall’interno. Nelle relazioni interpersonali c’è sempre bisogno di una certa tolleranza e la soglia tra cosa sopportare e cosa no è molto elastica, spesso arbitraria e mutevole nel tempo.

Ci sono sistemi che hanno fatto del nemico interno lo strumento per mantenersi forti. Il caso che mi viene in mente è l’Unione Sovietica dell’epoca di Stalin, in cui le continue “purghe” partivano dai vertici alti del Partito e arrivavano alle delazioni fra vicini di casa o consanguinei. Era una continua caccia alla spia e all’attivista anti-rivoluzionario, che doveva sparire all’istante senza lasciare traccia, cancellato dai documenti ed anche dalle fotografie. Si soffriva, si faceva la fame perché la rivoluzione non poteva fare il suo corso, bloccata dall’interno da individui spregevoli, prezzolati o malvagi, come tanti granelli di sabbia tra gli ingranaggi sociali che dovevano girare verso la perfezione e la fine della storia umana così come la conosciamo. Gli accusati erano colpevoli in partenza e i processi si concludevano immancabilmente con la completa confessione ed auto-accusa. Il Partito uccideva subito dopo – igiene immediata – oppure prometteva perdoni alla fine di lunghe pene, che però non arrivavano quasi mai – igiene dilazionata ed ulteriore esempio per gli altri. Bisognava vivere all’erta, sospettare di tutti e sforzarsi di non suscitare sospetto in nessuno. Un solo lamento poteva bastare.

Penso che quest’atteggiamento di identificazione del “cattivo vicino” sia una delle radici del “mobbing”, quando non c’entrano direttamente interessi economici o pura e semplice crudeltà.

Ci sono gruppi di amici che sembrano funzionare allo stesso modo. Una cattiva azione marca il membro non adatto, già magari “tarato” da altri fattori: un diverso livello culturale, poca socievolezza, gusti troppo “eccentrici” rispetto agli altri. Una sequela di piccoli episodi spiacevoli esacerbano l’animo, mettono da parte il “turpe malcreato”, lo isolano progressivamente, fino ad arrivare alla resa dei conti finale, dove, il più delle volte, l’imputato si auto-esclude, depresso o sdegnato. La comitiva torna alla vecchia vita ritemprata e con la sensazione di essersi depurata. Nuovi ingressi lo reintegrano e nuove relazioni interpersonali si intrecciano. Una nuova vitalità si respira nell’aria. Ma dura poco.